3代目高間一夫です。

日本酒 清酒 入門 Part1 概論

 現在 日本酒は百花繚乱

 味・品質的にも最高の時期を迎えています

 海外では国内の数倍の価格で販売されているにもかかわらず
 高く評価されています

 日本酒は米と米麹を原料に、なんの添加物もなく
 * 花のような香り、果物のようなジューシーな味わい
 * 山田錦・雄町など、原料米の特徴を生かした
  米の旨味を引き出したふくよかな味わい 
* 落ち着いた深みのある熟成酒

 様々なタイプが提供されています
 かつての酔うための酒、アルコール臭のする悪いイメージを
 完全に払しょくされている方も多くおられます
 

日本酒 清酒 入門 Part1

お酒を造るのに共通する必要なものと日本酒の外観を紹介
 世界には多くの民族があり その土地の気候
作物を利用し固有のお酒を持っています
 どの酒を造るにも お酒を造るには糖分と酵母が必要です

糖化 発酵

米麹の働き 糖化


ワインの場合、ブドウの果汁の中に糖分が含まれていますので 
酵母があれば発酵します

 米の主成分はデンプンです
 これを糖分に変える必要があります
 この役目をするのが米麹で
 麹の持つ酵素がデンプンを糖分(ブドウ糖)に分解します
 そして酵母がブドウ糖を食べアルコールを発酵します

 米麹とは湿気の多い日本において
 カビの仲間である麹菌を蒸米に繁殖させたものです
 カビと言えば毛嫌いされますが
 日本酒造りのみならず、味噌や醤油作りにも利用され
 日本酒の気候を巧みに利用した
食文化に根付いた先人たちの知恵です

酵母の働き アルコール発酵

私たちが食物を食べ水と炭酸ガスを排出するように
 僅か5ミクロンの酵母も生命維持のため
ブドウ糖を食べ アルコールと炭酸ガスを排出します 
このアルコールをお酒として私たちが頂いています


 日本酒 清酒 入門Part1 まとめ
 お酒を造るには糖分と酵母が必要
 酒米のデンプンを麹の糖化酵素により糖分に変え 
糖分を酵母が食べアルコールが出来る

日本酒 清酒 入門Part1

  • 2021.04.18
  • 13:10

互 隠し球 純米吟醸生原酒 直汲み

長野県上田市 沓掛酒造

長野県産の酒造好適米「山恵錦」を55%まで精白

昨年度の優しい酒質から、本年度は辛口を主張

日本酒度的には+1ですが

17度生原酒のボディーと直汲みの炭酸ガスの引き締めにより

数値以上の辛口に

飲み答え、辛口党の酒

互 隠し球

雁木 槽口あらばしり 純米吟醸 無濾過生原酒

山口県岩国 雁木 八百新酒造

 醪をしぼり最初に出てくる元気な「あらばしり」の部分を瓶詰め 
年に一度、予約分のみ出荷 限定酒

雁木 槽出あらばしり 純米吟醸生原酒1800
 

あらばしりの闊達な酸、生原酒ボディーとの共演

50%まで磨かれ軟水で仕込まれた柔らかな飲み口に
 あらばしりの力強さ、うっすら含まれるオリの旨味が
 口中での美味しさを発揮

 柔らかく闊達な旨味は切れ口良く
 無濾過生原酒ボデーを新酒の闊達な酸が引き締めます

 磨かれた柔らかな生原酒ボディーと闊達な新酒の力強さ
 寒造り最盛期
雁木 八百新酒造の若き蔵人達の息吹が伝わってきます

雁木の朝
ショッピングページ 

日本酒 製造の歴史

  世界には多くの民族があり

気候風土条件に適応し 伝統的な固有酒を形成
 稲作の伝来による酒造りの歴史を紹介

日本酒 製造の歴史

弥生時代 口嚙み酒

米作りが行われるようになり 加熱した米を口で嚙み
唾液で糖化、もっとも原始的な方法

奈良時代 米麹による酒造り

律令制度が確立され造酒司という役所が設けられ
 朝廷のための酒の醸造体制が整えられる

平安時代 米・麹・水で仕込む

平安時代初期に変遷された延喜式に
 米・米麹・水で酒を仕込む方法
 お燗に関する記載がされている

鎌倉・室町時代 商品としての酒が流通

都市化が進み、朝廷の酒組織から寺院・神社が酒を造るようになり
 京都を中心に酒屋が隆盛し始める

 麹と蒸米と水を2回に分けて加える段仕込み
 乳酸発酵の応用
 麹・掛米のいずれも白米での仕込む「諸白」仕込み

江戸時代 寒造り

低温発酵、醸造条件の観点から寒造りが重要視
保存性を高めるための火入れ
 灘の宮水の効用を発見
 海運・問屋組織の確立と共に酒造りが巨大な産業に

江戸製造風景
 

明治時代 日本酒の科学理論の解明

国立の醸造試験所が開設 日本酒の科学的理論の解明
 現在主流の速醸法があみだされる

昭和 吟醸酒 日本酒が芸術の域に

たて型精米機、ホーロータンクの登場
 酵母の純粋培養など技術革新が相次ぐ

おすすめ日本酒 秋鹿 酛しぼり 蔵出し300本超限定酒

 

日本酒 秋鹿 山廃 酛しぼり

酒の元、酒の母といわれる酒母を瓶詰めした 蔵出し300本 超限定酒

酒母とは

酒米を精米し、蒸米を作りその一部を2日間かけ麹を作ります
 そして蒸米と麹・水を200Lくらいの小さなタンクに仕込み
 酵母を添加し酒母を造ります

 通常は 酒母に蒸米と麹と水を3回に分け仕込みが行われ
10倍くらいの物量にし
 アルコール発酵が行われ20日くらいで搾られお酒になります

 今回紹介の「秋鹿 山廃 酛しぼり」は、この酒母を特別に搾ったものです
 通常は酒の酛として使われますので 商品として出回ることはなく
 この小さなタンクを搾っても取れる量が少なく商売になりません

 今回は蔵出し300本限定
 速醸系の酒母なら2週間で出来ますが
 この酛搾りは、山廃造りにて行われていますので 
この酒母を造るだけで30日程かかります

 速醸に比べ2倍の日数をかけ 
その間 様々な微生物が関与し酒の旨味成分を作り出します

 

酒母の条件

多量の酸(乳酸)を作る 優良酵母を純粋に大量培養する事
 乳酸酸性によって雑菌の汚染を防ぐ

 酒母のタンクは蓋もなく
 また原料を加熱殺菌もしませんが
生の状態のものを雑菌から守っています

 またもう一つの要素
 酵母 生命体である酵母が1ml中に2億も含まれています
 まさに健康飲料ですね

秋鹿 酛しぼりのスペック

日本酒度―77 酸度9.5 アミノ酸3.3と
 清酒のバロメーターをはるかに振り切っています

 甘辛を示す日本酒度はー77
 無茶苦茶 甘いと思われますが
 蒸米を麹が溶かしたブドウ糖の優しい甘さ

 旨味や濃度を示す酸度も9.5
 こちらも通常の酒の10倍 
 酒のいわば濃縮液

秋鹿 酛しぼり

 嗜好・味わいを感じるのに 数値よりも
人の舌の方がはるかに優れています
 皆様の舌で是非 体感していただきたい

 優しい甘味をオレンジ系の酸味が引き締め
 アルコール8度の柔らかさが 非常に優しい飲み心地
 やさしく癒してくれます 

 日本酒にはこんなものもあるんだよって 
秋鹿酒造の問いかけに浸ってみてください

 酒造工程の妙と共に、新たな感動が!

秋鹿酒造 秋鹿、純米辛口 大阪の地酒

 

日本酒 秋鹿、秋鹿酒造のお酒紹介

大阪府最北部 米作りから酒造りまで一貫造りを行い
 無農薬循環型農法にて酒米 山田錦・雄町を栽培
 酸の乗った純米辛口酒に特化し
 特約店専売酒の個性的な旨味が強調された原酒は
 日本酒党に根強い人気酒


 

奥 鹿之助 中取り純米大吟醸 袋吊り 生原酒

 奥鹿之助 秋鹿酒造最高穂の酒
無農薬循環農法初期に取り組んだ田の山田錦を 40%まで精白 
奥鹿之助:秋鹿酒造創業者の名を冠
酒袋から滴る中取り部分のみを瓶詰め生原酒 
しずけさ、和のなごみ、柔らかく飲み口の良い日本酒 
720ml 400本限定

 

一貫造り 純米大吟醸 雫酒

秋鹿 一貫造り 720ml

一貫造り:低圧搾りされた火入れ酒
 2019年 G20大阪の晩餐会 乾杯酒に採用
常温からぬる燗にて
日本的なみやび、風雅を感じさせる
 1800ml・720ml  800本限定

 

もへじ 純米吟醸 生原酒&火入れ原酒

秋鹿へのへのもへじ

もへじ:無農薬循環農法米 山田錦
一貫造りに次ぐ循環型農法の田の山田錦
 年に2回のみ、販売量に応じ秋鹿特約店に割り当てられる希少酒
 無農薬循環型農法の柔らかく透明感のある深い奥行き
 1800mlのみ

 

奥鹿シリーズ 古酒

奥鹿 山廃 原酒 

奥鹿:3年以上熟成させた古酒
 山田錦の熟成味、幾重にも重なる深い旨味
時の経過と共に 日本酒の深みを堪能させる
 生酒と火入れ  1800ml&720ml

 

秋鹿 雄町シリーズ

秋鹿 雄町 山廃 槽搾ラベル

雄町:作付け面積わずか
無農薬循環農法で造られる希少酒
雄町のふくよかな旨味と深味
ジックリ味わい系の方におすすめ
 生酒と火入れ  1800ml&720ml

 

秋鹿 直汲みシリーズ

槽搾直汲ラベル

冬季販売、搾って即瓶詰めされた生原酒
酵母の造る炭酸ガスが内包され
 秋鹿のボディーと炭酸ガスとの共演が絶妙
 しぼりたてのフレッシュさが人気
 生原酒 1800ml&720ml

 

秋鹿 定番酒シリーズ

秋鹿 大辛口

大辛口 純米吟醸 純米など 特約店限定 原酒
 たかま酒店では年間40種くらいの秋鹿特約店限定酒を
取り扱っています
いずれも力強く
秋鹿独自の個性を持ち日本酒党に人気
 生原酒&火入れ原酒  1800ml・720ml

 

秋鹿 個性派シリーズ

秋鹿 酛しぼり

蔵元が新たに出してくる新シリーズ
 日本酒の幅広い個性・新境地を皆様に訴える
 体感したことのないような味わいに挑戦するビックリ酒


 紹介させていただいたのは、ほんの一部です
 搾りたて~生原酒 火入れ原酒 古酒
そしてビックリ挑戦酒と 様々なタイプを提供されています

 特にたかま酒店で扱う特約店限定酒には個性派がそろっています
 ふくよかで深みのある旨味
 一本筋の通った酸はドライに引き締め、キレがあります

 肉料理、揚げ物など濃厚な料理はもちろん
 家庭料理との相性も良く、食中酒として料理との相性抜群

 

おすすめ日本酒 秋鹿 大阪を代表する地酒

秋鹿酒造 大阪市内から山をいくつも超え車で1時間

大阪府の最北部に位置し 
今でも日本の原風景の残る里山の蔵

 1886年 明治19年創業 1200石
1升瓶換算で年間12万本を造る

 農醸一貫をかかげ酒米の栽培から日本酒の造りまで一貫造り
たっぷりとした旨味を持ちながら それを引き締めるビシとした酸
 一本 筋の通った辛口純米酒


 

秋鹿5代目社長であり杜氏、奥 裕明氏の英断

1. 山田錦の自社栽培、精米機の導入
 2. 自営田による山田錦の無農薬循環型農法
 3. アルコール無添加 オール純米酒に移行

 

山田錦の自社栽培、自社精米

1985年から山田錦の栽培に切り替えられますが苦労の連続 
背丈140cmにもなる山田錦
 初年度はすべてが倒れるなど苦労の連続

 1985年 コンピューター制御の酒造用竪型精米機を導入
 山田錦が取れてもいい加減な精米では意味がありません

 秋鹿精米機

 精米機だけでも3500万円 建物を入れると5000万 
それに維持費もしっかりかかります
 1200石の秋鹿にとっては大きな投資です
 退路を断つ覚悟が必要だったようです

 

自営田による山田錦の無農薬循環型農法

1995年からは山田錦の無農薬栽培に取り組まれています
 肥料も市販の有機肥料は使わず、すべて自作のオリジナル

 当初は米を自家精米した時に出る糠を蒔いていたようで
 1反あたり100kの糠を首から掛けたザルで蒔かれていたようで 
髪の毛から鼻の穴まで糠だらけ

 現在はペレット状のものに改良 
酒粕発酵堆肥や、もみ殻発酵堆肥を利用
 米つくり酒造りから出る籾がら、糠、酒粕を利用した循環型リサイクル

 除草剤も使われないので雑草対策も大変
 4年間は雑草の生え放題
 手作業での草取り、3人で1か月間毎日やっても一向に減らない 
悲壮感にさいなまれたようです
7年たちようやく土質改良の効果が表れ とろとろ滑らかになるとともに
 雑草も減り自信の持てる山田錦が取れるようになった

 雄町 稲穂

 風通しを良くし病害虫を防ぐため株の間隔を広くとられているため
 1反当たりの取り目は3.3俵と一般米8俵にくらべ少なく
 質の追及は収穫量をある程度犠牲にしなければならないようです

 無農薬循環型栽培の田を次第に広げられ
 現在 自営田を含め25町歩25haにて 山田錦と雄町の栽培
 これは秋鹿全生産量の20%に相当
 お酒のラベルに朱色の「もへじ」の印がおされています

 秋鹿もへじ印

醸造アルコール無添加 オール純米酒に移行

2003年 アル添酒の全廃 オール純米酒に
 安価に提供でき、数量を稼げるクラスのものをすべてカット

 米の質を追求する事に一本化される決意


 表には出ない秋鹿酒造の取り組みについて紹介いたしました
 大阪を代表する辛口純米酒として根強い人気酒 秋鹿

日本酒の賞味期限、熟成 ラベルに書かれている製造年月

  日本酒ラベルに書かれている製造年月は何を意味するのか

 賞味期限と熟成と合わせ紹介します

日本酒の製造月日

ラベルに書かれている製造月はアルコール添加された普通酒などは
 お酒を瓶に詰めた月が製造年月として記載されています

 それに対し 純米とか大吟醸の特定名称酒は
瓶に詰めてから熟成させることが多いので
 冷蔵貯蔵されているものに限り
蔵元からの出荷月が 製造年月としてラベルに記載されています

日本酒の多くは熟成させてから出荷

12月頃に出荷される搾りたてなど特殊なお酒を除き
 多くの日本酒は 醪を搾った後
 原酒の状態で数か月 熟成期間が設けられます

 通常 初夏に呑切りと言って きき酒を行って
熟度に応じて出荷順序が決められ
 1年をかけ販売されます

 熟成させることを「ねかす」英語ではエイジングと言います
発酵製品 ワイン みそ 醤油 チーズなども
 旨味や風味を出すために寝かされています

貯蔵 調熟作用によって日本酒の持ち味を生み出す

この間の主役は酵素です
 生酒はお酒に含まれている酵素が活きている状態で
 日本酒に含まれる多くの成分の調和が続いています

 この調熟作用によって最終的にその酒の持ち味を生み出します 
すぐに出荷せず貯蔵熟成させるのは 
欠かすことのできない工程の一部だといえます

 

日本酒の火入れ

またこの酵素を失活させるために65度くらいで 加熱される
火入れ酒においても 酒に含まれる様々な成分が
お互いに影響して絶妙に調熟していきます
 科学的には、まだ解明されていませんが熟成の妙
 日本酒の内容成分の素晴らしさです

日本酒の大敵は紫外線

またアルコールには殺菌作用があります
 1番の大敵は紫外線です
 虐待でもしない限り日本酒の賞味期限というのは御座いません
 少々のことはあっても乗り越えていく勝気な子です

 ワインでは年度モノが珍重されるように
 しっかり管理された日本酒の熟成酒または古酒
見直されるべきだと思います

 ここで気づいていただきたいのは
 日本酒は毎日ポコポコ作られるものではないということ

 基本的に寒造りされ1年を通じ出荷されますので
 ラベルに記載されている製造年月
 たとえば6月と9月の記載の違いはあっても
中身 搾られたタンクは同じとゆうことになります

 しっかり管理され、寝かされたものは瓶内熟成し
 角が取れ柔らかな旨味を形成していきます

日本酒は日本の四季のように熟成する

春には柔らかな日差しのように柔らかく
 夏にはけだるさを払うかのようにビシっと辛口の酒が出荷
 秋口には色ついた落ち着きがあらわれ
 冬には寒さをしのぐ
お鍋にも合うように味が乗ってきています
まさに日本の気候にあわせ楽しめるお酒です

日本酒の賞味期限・開栓後の楽しみ

 また開栓後のお酒もさほど気になされることもございません
 蔵元で数か月の熟成期間がもうけられ
そして皆様の手元に届くまで 瓶内でゆっくり寝ているような状態です

 開栓して初めて目覚め、空気に触れ
自分の個性、本来の味わいを出してきます
 火入れ酒のみならず生酒であろうと
開栓後4日 5日と味がまるくなり 味が出てきます

 自分のペースでお酒と語りあいながら
 ゆっくりお楽しみください。

日本酒 篠峯・櫛羅、千代酒造の酒造り

  奈良県御所市にて篠峯・櫛羅を造る千代酒造

 清酒発祥の地と言われる奈良の風土を醸すひたむきな酒造り

蔵元外観

一般の方の目の届かない篠峯・櫛羅 千代酒造の挑戦

自営田での低農薬 山田錦の栽培

自営田3.8haで蔵元自ら山田錦の栽培、全生産量の10%相当
 6haくらいに持っていきたとのこと

 千代酒造のある葛城山の麓の地名をつけ 櫛羅として販売 実際に米つくりに取り組んで 
酒造りとの関係が初めて解ることがあるといわれます

酒米の自社精米

精米業者に依頼 購入される酒蔵が多い中、自社精米が行われています
 精米機だけで数千万円、それに維持費がかかります
 酒米を実際に見て、確かな精米が行われます
 1000石生産の千代酒造には大きな投資です

酒造りのかなめ、麹つくり、室(むろ)

酒造りにおいて1に麹 2に酛 3に造りといわれますが
 麹を作る室は、蔵の魂ともいえます
 1997年に新設され、昔ながらの環境を重視した 総秋田杉つくり2000万

篠峯麹室

 麹つくりは通常二昼夜48時間といわれますが
 千代酒造では米をしっかり溶かすために54時間掛けられます
醪の発酵期間も低温発酵30日と長く(通常20日位)
 醪後半での千代酒造特有の酸の形成がなされます

日本酒の保管 冷蔵設備

日本酒を補完する冷蔵用の建物が5棟
年間生産量の50% 500石を保存することができます

現販売酒の品質保存はもちろんの事
長期貯蔵熟成酒にも取り組んでいきたいとのことです


 皆様に認めていただき、喜んで飲んで頂ける日本酒造りには
 蔵元のひたむきな、普段目にすることのないご苦労・情熱があります

 篠峯・櫛羅 千代酒造ご支援よろしくお願いいたします。

 篠峯・櫛羅 ショッピングページ

篠峯バナ小

おすすめ日本酒(清酒)篠峯・櫛羅 奈良県の地酒

清酒発祥の地といわれる奈良県

奈良県南西部に位置する御所市にて1873円(明治6年創業)
 年産1000石(1升瓶換算10万本)の手造り蔵
 天孫降臨伝説がある神話の里において
 霊峰 葛城山からの地下水をくみ上げ酒造りに利用

 現三代目 社長&杜氏を務められる堺哲也氏は異色の経歴の持ち主
 22歳まで北海道で暮らし、山梨県のグレイスワインで5年間修業
 東京の酒類研修会にて運命の人と出会われ
 千代酒造の杜氏として采配を振るっておられます

篠峯・櫛羅 純米辛口

辛口仕立ての酒質に千代酒造独特のシュワッとした酸が伴い
 飲み口良く、キレの良い日本酒
 奈良県の歴史と風土を生かしながら日本酒の魅力を引き出されています

 

篠峯

千代酒造のすぐ西にある葛城山の別名にちなみ命名
 1999年から限定流通
 山田錦、雄町、八反、愛山、伊勢錦、亀の尾、雄山錦、北雫など
 酒米ごとの個性が楽しめ 
蔵付き酵母や6号酵母、7号酵母、9号酵母との掛け合わせによる 
多彩なラインナップが楽しめます

櫛羅

千代酒造のある葛城山の麓の地名 櫛羅にちなみ命名
 1994年より自営田で蔵元自ら減農薬に取り組まれた
山田錦から造られています

 実際に米つくりに取り組んで、初めて解ることがある
多くの想いが込められ 気候 土 水 米すべて、この地の風土を映しこんだ 
一味深い味わいを持っています

 手造りの小さな蔵だからできる様々な挑戦
 日本酒の魅力に触れていただければ幸いです

3代目高間一夫です。

花の蕾もほころび、日本酒も角の取れた春めいたお酒が入荷しています。ゆっくり、いやしてくれる美酒、皆様に喜んでいただけるお酒をご紹介させていただきます。


嗜好品である以上 私の選んだ酒がすべて受け入れられるわけではないですが人の温もりを感じるお酒を発掘し 皆様にお伝えするのが私の役目です。日本酒の個性と深み 旨いと感じさせてくれる酒 癒される酒。私を信じ車で30分以上かけ来て下さるお客様がほとんどです。

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