K.Iさま、お見事です
ここまで感じ取っていただければ、蔵元も作り甲斐があるというもの

山廃造りにも様々な方法があるようです
微生物の淘汰（硝酸還元菌・乳酸菌）により酒母を乳酸酸性にし雑菌を
寄せ付けないようにする所までは同じですが
1.一般的には、その後　添加酵母を加えアルコール発酵させるのに対し
２.不老泉では昔ながらの蔵付き酵母が酒母に入り発酵させます

酒母室に住み着く昔からの蔵付き酵母のなせる技

一筋縄ではない奥の深い味わいが伝承されるようです

（科学的な解明により原理を応用した造りには出せない）

皆様の応援により生き残ってほしい蔵元です。