3代目高間一夫です。
日本酒 製造の歴史
世界には多くの民族があり
気候風土条件に適応し
伝統的な固有酒を形成
稲作の伝来による酒造りの歴史を紹介
日本酒 製造の歴史
弥生時代 口嚙み酒
米作りが行われるようになり 加熱した米を口で嚙み唾液で糖化、もっとも原始的な方法
奈良時代 米麹による酒造り
律令制度が確立され造酒司という役所が設けられ 朝廷のための酒の醸造体制が整えられる
平安時代 米・麹・水で仕込む
平安時代初期に変遷された延喜式に 米・米麹・水で酒を仕込む方法
お燗に関する記載がされている
鎌倉・室町時代 商品としての酒が流通
都市化が進み、朝廷の酒組織から寺院・神社が酒を造るようになり 京都を中心に酒屋が隆盛し始める
麹と蒸米と水を2回に分けて加える段仕込み
乳酸発酵の応用
麹・掛米のいずれも白米での仕込む「諸白」仕込み
江戸時代 寒造り
低温発酵、醸造条件の観点から寒造りが重要視
保存性を高めるための火入れ 灘の宮水の効用を発見
海運・問屋組織の確立と共に酒造りが巨大な産業に
明治時代 日本酒の科学理論の解明
国立の醸造試験所が開設 日本酒の科学的理論の解明 現在主流の速醸法があみだされる
昭和 吟醸酒 日本酒が芸術の域に
たて型精米機、ホーロータンクの登場 酵母の純粋培養など技術革新が相次ぐ
- 2021.04.07
- 01:32
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