蔵人昔物語

先人のご苦労に報いる応援歌

・ 蔵人の高齢化、跡継ぎの不在

・ 長い年月をかけて磨きぬいた酒造りの技も、激しい労働に耐える肉体を離れて存在しない

・ 全国の酒蔵から消え行く彼らの一生をかけた酒造りの苦労も忘れ去られていいのでしょうか

現在の製造技術も先人達の残されたご苦労・技術なくして存在しません

 ・ 歴史的背景、濃漁村の事情

 ・ 動力(電気)もなく、すべて人力に頼る

 ・ 木樽(雑菌の繁殖)、 蔵付酵母(腐造の恐れ)

その時代のハンディーを乗り越え現在の美酒の基礎を作っていただいた先人達のご苦労を紹介いたします

        <旅立ち> 蔵入り

稲の刈り入れも済むと蔵入りの日も近い

いったん蔵に入ると酒造りの終る数ヶ月間、簡単に故郷に帰れるものではなかった

蔵入りの日は年老いた両親を持つ蔵人にとって、この世で最後の別れになるかもしれない日でもあった

蔵人の一年生は「駆け出し」「新参」と呼ばれ、まだ酒造りが機械化されていない昭和20年頃まで

作業はすべて人力でこなされます

 夜9時に寝て、夜中は「盛り」(麹の番)、「泡番」(モロミの管理)、 朝3時には、その日の仕込みの準備・・・

冬の昼夜を問わない作業、零下前後、ヒビ・アカギレはあたりまえ

つかの休み時間も体が冷えて眠れるものではなっかた

駆け出し・新参の頃の辛い仕事を耐え抜くことが、成長していくための

第一関門だったようです

      <桶洗い> 杉製の道具類

酒の仕込から貯蔵にいたる小道具から、高さ2mを越す六尺桶まで杉が用いられている

木桶が琺瑯・ステンレスに変わるのは昭和5年以降

杉といえば聞こえはいいが手入れが大変

“腐造”は蔵の命取り、殺菌は徹底的に行わなければ成らない

六尺桶を洗うとなると天秤棒の前後に熱湯を入れた荷桶で満量組み入れ運ばなければ成らない

足を踏み外しでもしたら頭から熱湯をかぶる危険な作業

その日から毎日、熱湯による洗いが、ひと月も続いたようです

      <水汲み> 冬の凍てつく水

酒造りには洗米から仕込み水、道具洗いまで大量の水が要ります

蔵に電気が入るのは昭和の始め

井戸から釣瓶で汲み上げ、天秤棒で運ぶ、これも冬の作業

      <米洗い>

米を洗うのは手洗い・足洗い、1.8トンの米を二人で洗うのに3時間

冬場の事、手足の感覚がなくなるほど冷たく過酷な作業

       <モトの櫂突き>

生モト造りで半切桶の中に、蒸米・米麹・仕込み水を入れ櫂ですりつぶす作業(山卸)

5・6時間ごとに行う厳冬の早朝から深夜にわたるハードな作業

       <モロミの泡消し>

留仕込みも終わり1週間もすると発酵による泡が吹きあがる(高泡)

この泡の中には大切な酵母がたっぷり含まれているので、桶からこぼれないように番をした(泡番)、夜中(宵番)

高度成長が始まる昭和30年代まで

杜氏出身地の濃漁村では、冬季の農閑期に酒屋の出稼ぎに行くのは当然の事だったようです

尋常小学校卒業15歳位で100日間の出稼ぎに出るのです

村の顔役などの紹介が多く、途中で逃げ帰るようなことがあれば

家の恥になるような時代です

(大正の初め、農家の一世帯あたりの田の面積は0.5ヘクタール(五反)

夫婦に子供3人の暮らしを支えるのが限度、経済的な理由もあったようです)

昭和30年頃まで蔵は完全に男だけの世界

蔵での下働きと同時に、飯炊き・給仕に至るまで新参の若い衆の務め

電気による動力などない時代、すべて人力による仕事

微生物相手の仕事には昼も夜もなく、上下間も非常に厳しい

当時の桶は杉材(六尺桶1本250円、家が一軒建つくらい、琺瑯・ステンレスに変わるのは昭和10年以降)

現在配布されているような「純粋酵母」などなく

蔵に浮遊する野生酵母を巧みに取り入れていた時代には

モロミの腐造はよく起こり、蔵にとっても恐ろしいことです

大桶1500キロ仕込みの米を腐らせる、五反百姓出身の蔵人にとって

どれくらい精神的プレッシャーだったことでしょう

現在は科学的な発酵の解明、純粋酵母の配布などにより腐造の心配はなくなりましたが

目に見えない微生物の力を借りて、お酒を造る基本は全く同じで

先人達の知恵・技が生かされています

蔵を訪問させていただくと60・70代の杜氏・蔵人の暖かさが伝わってきます

彼らの人柄が微生物の発酵、お酒の味になっていくのだと、つくづく感じさせられます

頑張れ! 本物の愛情のこもった日本酒!

   皆様の愛飲を願って


3代目高間一夫です。

冬季に搾られたお酒も丸みを帯びてきています、暑い夏こそ美味しい酒で体と心を癒してください。


嗜好品である以上 私の選んだ酒がすべて受け入れられるわけではないですが人の温もりを感じるお酒を発掘し 皆様にお伝えするのが私の役目です。日本酒の個性と深み 旨いと感じさせてくれる酒 癒される酒。私を信じ車で30分以上かけ来て下さるお客様がほとんどです。
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